Die Sache mit der Garstufe
Garstufen von Rindfleisch
Die richtige Garstufe von Rindfleisch ist keine Hexerei. Je nach Kerntemperatur erreichst du die für dich richtige Garstufe:
Die Kerntemparaturen:
Das Fleisch ist innen noch völlig roh und es tritt roter Fleischsaft aus. Außen ist eine leichte braune Kruste und das Fleisch gibt auf Druck hin stark nach.
Die Fleischfarbe ist rot und hat sich im Kern zum Rohzustand nicht verändert.
Der Klassiker für Steaks: Innen nicht mehr ganz roh, sondern durchgehend zart rosa. Aussen eine knusprige Kruste.
Die Fleischfarbe ist rosa und das Fleisch ist halb durchgebraten. Medium ist der Standard Garpunkt für den schweizer Gaumen. Wird es nicht anders vorgegeben, serviert die Gastronomie meistens Steaks in dieser Garstufe
Das Steak ist fast komplett durchgebraten. Die Kruste ist dunkelbraun, das Fleisch gibt bei Druck kaum noch nach.
Das Fleisch ist bis zum Kern durchgebraten und braun. Der Biss ist kräftig. Tod.
Die Fingerdruckprobe
Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:
- Rare/saignant:
Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak. - Medium:
Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak. - Well-done:
Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.
