Siedfleisch vom Rindshohrücken

Für das Siedfleisch das Fleisch parieren und mit der Küchenschnur binden. Die Bouillon mit dem Gemüse ansetzen. Das Fleisch in die warme Bouillon geben. Das Fleisch muss komplett mit der Flüssigkeit überdeckt sein. Mit kochfestem Papier bedecken! Das Siedfleisch im Ofen bei 85 °C langsam garen (ca. 12 Stunden bis das Fleisch mit der Gabel zerdrückt werden kann). In der Bouillon erkalten lassen. Beliebig portionieren (empf. 200 g).

Das Wurzelgemüse in 7 cm lange und 1.5 cm breite Stäbchen schneiden. Den Lauch in 2 cm breite Stücke schneiden. Das Gemüse und den Lauch im gesalzenen Wasser kochen bis es zu 2/3 gar ist. Vor dem Servieren beides in der Bouillon erwärmen. Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Danach die vorgeschälten Kartoffeln nach Belieben tournieren. Im gesalzenen Wasser mit den Gewürzen al dente kochen. Vor dem Servieren in der Butter schwenken und so erwärmen.

Eine ca. 2 cm dicke Schiebe Fleisch in das Teller legen, das Wurzelgemüse, den Lauch und die Kartoffeln dazu geben, mit der heissen Boullon übergiessen. Mit Schnittlauch und fein geriebenem Meerrettich dekorieren und servieren. Vor dem Servieren in dem Butter- und Nussbuttergemisch schwenken und Schnittlauch dazugeben.