Bœuf Stroganoff (mit Rinderfilet)

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mit wärmen.

Die Champignons rüsten und in dicke Scheiben schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und zusammen mit den Essiggurken in kleine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Das Fleisch in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Fleischwürfel darin in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite noch 30 Sekunden kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Cognac auflösen, durch ein feines Sieb giessen und beiseitestellen.

In der Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Champignons kräftig anbraten, Zwiebel , Peperoni, Paprika beifügen und mitdünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus sowie den Kalbsfond dazu giessen.
Mit den bereit gestellten Gewürzen würzen: Tabasco, Wrchestershiresauce, Senf, Pfeffer, Salz.
Rahm hinzufügen.
Alles auf mittlerer Hize auf auf ca. die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Servieren die Cornichons dazu geben.

Am Schluss die Fleischwürfel mitsamt entstandenem Saft beifügen und alles sorgfältig mischen. NICHT MEHR AUFKOCHEN (sonst wird das Fleisch zäh).
Sofort servieren.