Pfannen und Röstaromen
Fleisch schmeckt am besten, wenn es schön knusprig braun und damit sein Duft besonders intensiv ist. Dazu braucht es Röstaromen welche das Ergebnis einer mehrstufigen chemischen Reaktion, der sogenannten Maillard Reaktion sind.
Ab einer Temperatur von 140°C beginnt die Maillard Reaktion, die Zukermoleküle reagieren bei der Erhitzung mit Aminosäuren, neue Molekülverbindungen und damit aromatische Röststoffe entstehen. Je höher die Temperatur, desto schneller die Reaktionsgeschwindigkeit.
Als Freund von Röstaromen weis ich, dass die „richtige“ Pfanne hilft tolle Aromen ins Fleisch zu bringen: Dazu verwende verwende ich Stahlpfannen von de Buyer und von Craftware.
Die Pfannen von de Buyer
sind leichter und haben einen guten Griff. Bei unsachgemässem Umgang kann es sein, dass sich der Boden verzieht und die Pfanne dann auf herkömmlichen Kochherden nicht mehr eingesetzt werden kann. Mit Induktionskochfeldern ist dies kein Problem.
Die Pfanne von Craftware
ist sehr schwer und stabil und funktioniert wunderbar. Sie liegt sehr schlecht in der Hand aber ihre Anschaffung ist sehr wahrscheinlich eine Anschaffung für’s Leben.
